肽糖基化現(xiàn)象不僅存在于食物中，而且也存在于生物系統(tǒng)中，是一種重要的反應(yīng)，但人們對(duì)它的了解還很有限。多肽的巨大異質(zhì)性和糖基化反應(yīng)的復(fù)雜性阻礙了對(duì)多肽衍生糖基化產(chǎn)物的大規(guī)模分析，也妨礙了理解其影響因素及其如何影響多肽的生物活性。

近期，慕尼黑工業(yè)大學(xué)一研究團(tuán)隊(duì)就多肽的糖基化進(jìn)行研究，分析時(shí)間分辨的 Amadori 產(chǎn)物形成，探索了264個(gè)肽的位點(diǎn)特異性糖基化，并在《Nature》發(fā)布綜述。

該項(xiàng)研究通過強(qiáng)度分析和深度計(jì)算序列反褶積解決了基于微觀異質(zhì)性的肽糖基化差異，并顯示出特別反應(yīng)肽集體。這些肽具有潛在的重要序列模式，這些序列模式出現(xiàn)在一些獨(dú)立來源的已建立的生物和感覺活性肽中，這表明該研究方法適用于整個(gè)系統(tǒng)。并且生成了一個(gè)模式肽圖，并提出在肽糖基化中，此處確定的分子檢查點(diǎn)可以作為序列反應(yīng)性的指示。

糖基化是在酶的控制下，蛋白質(zhì)或脂質(zhì)附加上糖類的過程，起始于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，結(jié)束于高爾基體。在糖基轉(zhuǎn)移酶作用下將糖轉(zhuǎn)移至蛋白質(zhì)，和蛋白質(zhì)上的氨基酸殘基形成糖苷鍵。蛋白質(zhì)經(jīng)過糖基化作用，形成糖蛋白。糖基化是對(duì)蛋白的重要的修飾作用，有調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，幫助蛋白質(zhì)折疊功能作用。

在該項(xiàng)研究中，研究人員提出了一種直接的方法，通過使用高分辨率 MS 的強(qiáng)大功能結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)和生物信息學(xué)來獲取有關(guān) MR 中肽反應(yīng)性和兩種反應(yīng)影響的大規(guī)模信息，從而改進(jìn)肽衍生 AP 的評(píng)估時(shí)間和糖濃度。這一對(duì)葡萄糖-胰蛋白胨模型系統(tǒng)的研究實(shí)現(xiàn)了迄今為止對(duì)肽 AP 的最深入分析。

任何基于 MS 的實(shí)驗(yàn)都需要注意，檢測(cè)性會(huì)受到電離類型、分析物濃度以及樣品復(fù)雜性的影響。因此，在此數(shù)據(jù)集中可能會(huì)偏向于考慮特定的肽和 AP。但研究人員還是實(shí)現(xiàn)了對(duì)大型肽庫(kù)的深入表征，并提供了有關(guān)影響 AP 形成的肽特性的全面信息。

在本研究中觀察到明顯更慢的降解行為。不同的反應(yīng)條件，如催化活性磷酸鹽緩沖液的濃度和溫度，往往會(huì)影響 AP 的穩(wěn)定性，也會(huì)影響肽的氨基酸序列。但在該數(shù)據(jù)集中檢測(cè)到的所有肽 AP 在所有時(shí)間點(diǎn)都保持在檢測(cè)限上。

在肽糖化中，反應(yīng)行為由氨基酸序列驅(qū)動(dòng)?；诙替滊哪Ｐ拖到y(tǒng)已經(jīng)提出了與 N 末端相鄰的氨基酸的重要作用。在這里，我們注意到對(duì)纈氨酸起始肽的糖基化的強(qiáng)烈偏好，并注意到肽的更明顯的 AP 形成，其中包含位于 N 末端氨基酸旁邊的 Ile、Leu 和 Val。

我們通過將 AP 映射到酪蛋白序列并相互映射，確定了特別容易發(fā)生早期糖基化反應(yīng)的肽集合。研究人員利用這些反應(yīng)性肽類來提供有關(guān)潛在重要的三序列模式的信息，并提出許多其他因素中的糖化模式促進(jìn)了肽糖化，這通過糖化敏感性的強(qiáng)連通性和特定序列模式的存在來表明?？偟膩碚f，科學(xué)家們提供了一套全面的分子檢查點(diǎn)，用于估計(jì)糖化的肽反應(yīng)性。

最后通過將胰蛋白胨肽映射到來自各種食物來源的大量生物活性和感官活性肽，建立了胰蛋白胨模型系統(tǒng)的全系統(tǒng)適用性。根據(jù)是否需要肽的糖化，我們建議可以相應(yīng)地選擇氨基酸序列。對(duì)于功能性食品的開發(fā)，必須保持健康益處，因此對(duì)于大多數(shù)生物活性肽而言，需要避免 AP 的形成。

與較大的肽類相比，小肽衍生的 MRP 具有卓越的抗氧化特性，這使得胰蛋白胨特別適合鑒定潛在的候選肽。觀察了來自 47 種氨基化合物的 AP，其中 34% 的生物活性先前已確定，93% 被鑒定為生物活性肽的亞結(jié)構(gòu)，這表明生物活性肽特別容易發(fā)生糖化。對(duì)于感官活性肽，其他人觀察到與單獨(dú)加熱酪蛋白肽相比，MRP 的苦味降低，而抗氧化特性增加。其他來源的肽也有類似的發(fā)現(xiàn)。因此，通過選擇合適的候選肽可以為食品生產(chǎn)提供更多好處，例如增強(qiáng)食品的感官特性。

未來需要研究來自不同蛋白質(zhì)的更廣泛的肽，從而研究更廣泛的氨基酸序列，以獲得關(guān)于氨基酸組成和序列模式相關(guān)性的更多信息。由高度特異性合成肽制備的模型系統(tǒng)在先前的研究中提供了有價(jià)值的發(fā)現(xiàn)，這表明對(duì)肽的靶向研究，特別是具有潛在相關(guān)序列模式的研究，可能有望用于鑒定特別容易發(fā)生肽糖化的肽。該策略還提供了確定對(duì)糖化反應(yīng)較不敏感肽的機(jī)會(huì)。

寫到最后：

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