成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%~37%。氨基酸在食物中可以起到調(diào)味劑的作用，有些是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，還有一些可以增加香味。

氨基酸的味道：大多數(shù)氨基酸都有味道，在食物中起著酸、甜、苦、澀等味道的作用。色氨酸無(wú)毒且甜，它和它的衍生物是很有發(fā)展前景的甜味劑。還有一些帶有苦味的水溶性小的氨基酸，是食品加工中蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物。

谷氨酸主要存在于植物蛋白中，可通過(guò)小麥面筋水解得到。谷氨酸有酸味和鮮味，其中以酸味為主。適當(dāng)加堿中和后，形成谷氨酸鈉鹽，生成鹽以后，谷氨酸的酸味消失，鮮味增加。谷氨酸鈉是味精的主要成分，是一種應(yīng)用廣泛的調(diào)味劑。

調(diào)味的先決條件之一：氨基酸與糖類之間的羰氨反應(yīng)是食品加工中產(chǎn)生香氣和著色的重要原因。在反應(yīng)過(guò)程中，一些氨基酸和糖被消耗產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也可以通過(guò)加熱分解產(chǎn)生一些有味道的物質(zhì)，或者在細(xì)菌分解下產(chǎn)生有異味的物質(zhì)。因此，氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前提物質(zhì)，也是腐菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

蛋白質(zhì)是一種大分子物質(zhì)，在酸、堿或蛋白酶的作用下可水解成小分子，蛋白質(zhì)被水解后，可以得到它的基本單位氨基酸(amino acid)。

自然界中有300多種氨基酸，但參與蛋白質(zhì)形成的氨基酸通常有20種，且都屬于L-α一氨基酸(甘氨酸除外)。這些氨基酸通過(guò)肽鍵以不同的順序連接在一起形成蛋白質(zhì)。

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